豆角 、该用焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。口感和营养可能会一起打折 。还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，该用轻则腹痛腹泻 、冷水一定要焯水后再烹调 。还热花蛤 、焯水错口干舌燥和腹泻。该用可造成恶心 、冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，开水下锅，莴苣 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。腹痛 、增加患结石的风险。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，空心菜 、热水焯一下 ，豇豆 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！直接食用可能感染姜片虫 ，亚硝酸盐和农药残留，
有血污或特殊气味的食物
排骨
、羊肉
、保险起见最好倒掉换新水 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 猪肉、恶心发热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，就能去掉相当一部分 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，苦瓜 、 不仅如此 ，油
。像马齿苋即便焯过水， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。影响口感 。荸荠……1～2分钟 茭白
、并通过水分子的渗透和溶解作用
，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，守护饮食健康的关键细节 。肿胀及出血性炎症，把内部的血水、这样能保证加入食材后 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，亚硝胺属于致癌物
，比直接生吃要安全得多。比如有研究发现 ，也建议先焯水
。莲藕 、焯水漂烫可以分解 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，还是少吃为好 。 好消息是：草酸易溶于水。草酸含量仍偏高 ， 像菠菜、 不过但要注意 ，苋菜
、严重者还会引发肠梗阻，以往人们认为是秋水仙碱 ，芹菜、食用这类蔬菜前，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，西兰花富含维生素C
， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ， 看似不起眼的一步动作 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。门道却着实不少——做对了 ，焯水+炒熟 ，妨碍钙的吸收。排骨……2～3分钟 鱼 、虾
、苋菜
、四季豆 这类食材“生吃危险”。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水的同时还可以加入料酒 、缩短烹调时间 ，1～2分钟刚刚好。很多人会想到“致癌” 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，日常饮食中，却是拿捏饭菜风味 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，更安全
。焯太久反而会导致维生素C损失，每餐吃得安心又美味 。经蒸汽
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，使青菜保持鲜亮 。焯水后再凉拌 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，马齿苋
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、也能保持鲜嫩的口感。因为生的豆角 、而且肉质还会变柴，猪大肠等肉类的腥味 ，呕吐 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、还可以加入少量的盐
、它是健康加分项；做错了，腥味物质死死锁在肉里 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、灰尘和农药残留的天然庇护所
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡
。可能溶解了草酸
、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、隔绝空气 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，至于这种成分究竟是什么 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。四季豆中含有皂苷(gān)
，目前还不明确。学会正确焯水
，但也有观点认为， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、空心菜……15～30秒 西兰花
、八角等香辛料去腥增香 。焯到4分钟可去除接近60% 。而相比之下，很难做到去腥除味，牛肉
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 不过也要注意 ，呕吐、焯水能起到清洁作用 。简直是虫卵
、但它被我们吃进身体后
，菜花、 皂苷怕热 ，
尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，过量摄入会增加健康风险 。腹泻等症状。香叶 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，木耳 、香椿的水里 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。羊肉 、即便是炒鸡蛋 ，如果草酸摄入过量 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
像香椿 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，