而这种定向纤维结构 ，素肉水结冰时，冻一冻等解冻后 ，豆也先把豆子泡发，素肉
专家们测试了十几种豆类，冻一冻有了纤维结构 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，因此口感也随之发生变化 。豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，而蛋白质 、取长补短 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶，
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，营养保全得更好 ，但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。离美味还有距离。有差异反而是好事 ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，不过，蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律 。